Chemické procesy běžné v naší přípravě jídla a nápojů.

Pro dnešní úvahu jsem si vybral docela obyčejné téma, které je sice zcela jednoduché, ale na druhé straně se sám sebe ptám, kdo o něm někdy uvažuje ? Napadlo vás u vaření nebo popíjení moc dobrého moku, kolik chemických procesů a reakcí bylo použito při přípravě toho jídla nebo nápoje? Docela to stojí za zamyšlení.

Dovolím si konstatovat, že možná ne tím nejčastějším, ale určitě nejpopulárnějším chemickým procesem je destilace. Nechci tímto vyprovokovat nějakou alkoholickou vlnu, nicméně kdo z nás si někdy v životě nedal štamprličku dobré slivovice nebo meruňkovice ? Jen díky již zmíněné destilaci jsme si to mohli užít. Sice tomu ještě předcházel další chemický proces a to je kvašení, nicméně až destilace nás přivede ke konečnému poživatelnému produktu. Definice destilace je velmi jednoduchá, jedná se o operaci, kdy se od sebe oddělují kapaliny na základě rozdílného bodu varu. Opravdu nemá cenu zabíhat do podrobností, nicméně k zapamatování stojí alespoň bod varu etanolu t.j. přibližně 78 st. Celsia. Jeden zábavný příběh z chemické laboratoře, který se týká právě destilace si nechám jako téma pro jeden z dalších budoucích příspěvků.

Jak jsem již avizoval destilaci předchází kvašení, v tomto případě alkoholové, což znamená přeměnu cukru na alkohol za přítomnosti kvasinek. Při této reakci vzniká jako vedlejší produkt také oxid uhličitý a reakce je exotermní, což znamená, že vzniká teplo a energie. Jednotlivých druhů kvašení je samozřejmě více, ale to alkoholové je asi nejvíce známé a o těch ostatních si můžete přečíst mnoho článků někde jinde na internetu. Alkoholové kvašení je zajímavé tím, že neprobíhá do nekonečna, jelikož maximální koncentrace alkoholu v roztoku cukru může být 13-14%.

Možná v této chvíli některé z vás napadne otázka a jak je to tím metanolem, který byl před pár lety tak široce veřejně diskutován po propuknutí tzv. metanolové aféry. Nechám si téma etanol versus metanol jako téma některého z dalších příspěvků. V každém případě vám mohu říci, že rozdíl jednoho uhlíku v molekulách těchto dvou chemických látek způsobuje jejich neuvěřitelně odlišné chování a vlastnosti.

Dalším chemickým procesem, který běžně používáme při přípravě jídla je vaření. Nemá cenu se tady zabývat něčím tak jednoduchým, nicméně je potřeba si uvědomit, že i tato operace může přinášet určitá rizika a nemyslím tím popálení horkou vodou. Utajený var je jev, se kterým se sice v kuchyni moc nesetkáme, ale na tomto místě si můžeme říci o co vlastně jde. Při zahřívání čistých kapalin, které neobsahují nečistoty a kolem kterých tak nevznikají nukleární centra (bublinky), může dojít k přehřátí kapaliny nad její bod varu, což může být následně velkým rizikem. Je potřeba si uvědomit, že obyčejné míchání může tomuto jevu zabránit. Větší riziko nastává potom u ohřívání mikrovlnného, kde dochází ke zvyšování teploty v celém objemu kapaliny proti kontaktnímu ohřevu, kde teplota stoupá více v místě kontaktu a napomáhá tak vzniku zmíněných nukleárních center. Je potřeba si uvědomit, že v případě vaření vždy hovoříme o vodě a tím pádem o maximální teplotě zpracování potravin 100 st.C.

V případě, kdy potřebujeme vyšší teplotu zpracování než jakou nám umožňuje voda nebo pára, tak se ocitáme u smažení a na tomto místě stojí za to zopakovat, že možná nejzdravější smažení je na sádle. Jsem si vědom, že mnoha lidem jsem touto informací asi neudělal radost, ale vlastnosti sádla a jeho složení, je pro smažení nejvhodnější. Pokud by se tady měla rozvinout nějaká diskuze, tak se odvolávám na informaci, kterou jsem dostal právě na fakultě chemické při přednášce pro studenty 3.věku v loňském roce. Jinými slovy řečeno, není tuk jako tuk, není olej jako olej. Je to určitě téma na delší povídání, nicméně stojí za to, si něco o tom nastudovat, protože každý olej se hodí na něco jiného. Jednak se jednotlivé oleje liší svým složením a zadruhé mají každý z nich rozdílné body varu resp. dochází k jejich přepálení při různých teplotách. Pro náš život si stačí zapamatovat, že obecně je lepší a zdravější řepkový olej více než olej slunečnicový, pokud bychom měli srovnávat jen tyto dva základní běžně používané oleje.

Jako poslední myšlenka na toto téma mne napadá, že by bylo dobré zmínit na tomto místě také konzervační techniky, protože ať se jedná o sterilizaci, chlazení nebo mražení a odnímání vody, tak se v podstatě jedná o chemické procesy. Sterilizace pracuje se zvýšeným tlakem a teplotou, odnímání vody se provádí nasolením nebo sušením a mražení je nejšetrnější technikou, protože zachovává jak chuť tak výživové vlastnosti jídla.

Jednou větou řečeno, naše kuchyně jsou takovou malou chemickou laboratoří a skvělí kuchaři jsou vlastně skvělými chemiky, kteří umí správně využít popsané techniky a ještě přidat nějaké to své know-how 👨🏻‍🍳.